Paprika pochází z čeledi Solanaceae (lilkovité). Ta je známá pro své bohaté portfolio sekundárních metabolitů, kterými rostliny v ní dosponují. A ačkoliv se ve většině případů jedná o vlmi prudké jedy, některé z nich způsobují pouze bolest. A to je přesně případ kapsaicinoidů.
Kapsaicinoidy jsou unikátní sekundární metabolity, které nalezneme pouze u rodu Capsicum, tedy u paprik. Celkem je známe okolo 25 různých kapsaicinoidů. Jedná se dokonce o jedny z nejvyužívanějších rostlinných metabolitů na celém světě vzhledem ke skutečnosti, že asi jedna čtvrtina lidí denně konzumuje chilli. V paprice jsou kapsaicinoidy lokalizovány ve vakuolách epidermálních buněk placenty a septa přilehlého k semenům. Vůbec prvním kapsaicinoidem, který byl kdy extrahován, byl pak samotný kapsaicin roku 1876kdy se z asi 18 kg plodů kajenského "pepře" podařilo izolovat 12 g kapsaicinu v čisté formě. Kapsaicinoidy se pak zkoumaly u jiných kultivarů i druhů. Zajímavé je, že se u různých druhů liší míra syntézy kapsaicinoidů. Zatímco u druhu C. annuum bylo maximum kapsaicinoidů naměřeno v momentě, kdy plody dorostly maximální velikosti, u druhu C. frutescens bylo maximum kapsaicinoidů naměřeno ještě během růstové fáze plodu. Následně produkce ustala a během zbývajícího růstu téměř žádné kapsaicinodidy nepřibyly.
Biosyntéza kapsaicinoidů začíná u jejich prekurzorů, kterými jsou L-fenylalanin a vanilylamin vytvářený z vanilinu katalýzou doposud ne přesně známou aminotransferasou. Stejně jako biosyntéza však může v plodech dojít také k metabolismu kapsaicinoidů, tedy jejich degradaci. U řady druhů kapsaicinoidy degradují během zrání plodů, čímž se (oproti nezralému stavu) snižuje jejich pálivost. Děje se tak oxidací kapsaicinoidů peroxidasami. K zajímavému pozorování došli vědci při analýze sladkého kultivaru. Izolovali zde 3 analogy všech 3 hlavních kapsaicinoidů s chybějícím atomem dusíku. Tyto analogy byly popsány jako estery alkoholů a mastných kyselin vanilylu, které představují acylové zbytky v kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu. Pojmenovány pak byly jako kapsiát, dihydrokapsiát a nordihydrokapsiát a pro celou skupinu takových esterů vznikl název kapsinoidy. Mimo tyto analogy jsou ale známé případy přirozených kapsaicinoidů bez palu, například ω-hydroxykapsaicin.
Pocit palu při konzumaci pociťují pouze savci. Plody v přírodě konzumují zejména ptáci, kteří se snad největší mírou podílejí na dispersi semen trusem. U savců totiž kapsaicinoidy stimulují aferentní C-vlákna sensorických neuronů, které uvolňují neuropeptid označovaný jako substance P (od slova pain = bolest). Signál je přenášen excitačním kationovým kanálem sensorických neuronů signální druhy bolesti. Pokud dojde k aktivaci na receptoru kapsaicinu VR1, kanál se otevře, což vede k přítoku vápenatých a sodíkatých iontů a tím k následné depolarizaci aferentních C-vláken. Dojde tak k vyvolání nervového impulsu skrze dorsální kořenový ganglion do mozku. Stejný efekt způsobuje vysoká teplota, proto máme v puse při konzumaci chilli pocit pálení. Zároveň však kapsaicinoidy vedou mozek k produkci endorfinů, což má za následek lehkou formu euforie. Jedná se o lipofilní látky, pokud chceme pocit pálení zmírnit, je vhodné konzumovat tučné pokrmy. Nejvhodnější variantou pro potlačení palu je pak mléko. Obsahuje totiž kasein, který přerušuje vazbu mezi kapsaicinoidy a sensorickými neurony.
Kapsaicin má mnoho blahodárných účinků. Léčiva s obsahem kapsaicinoidů se používají vnitřně při atonické dyspepsii a plynatosti, zevně pak na revma, ústřelů, postherpetickou neuralgii nebo diabetickou polyneuropatii ve formě náplastí, mastí a krémů. Jako příměs se do těchto léčiv často přidává nonivamid (desmetyldihydrokapsaicin), což je syntetický analog kapsaicinu. Ve farmacii je pak kapsaicinoid dostupný ve třech hlavních formách: celé sušené plody (Capsici fructus), oleoresin, rafinovaný a kvantifikovaný (Capsici oleoreina raffinata et quantificata) a standardizovaná tinktura (Capsici tinctura normata). Dále bylo při testování na zvířatech (konkrétně samci potkanů) prokázáno rapidní zpomalení růstu rakoviny prostaty při orálním podání a resistence před oxidací LDL cholesterolu, olejů a tuků v těle. Mimo oblast zdravotnictví pak existují patentované pesticidy, insekticidy, repelenty a odpuzovače zvířat obsahující kapsaicinoidy.
